一、诊断
1.有大量食用腌制蔬菜或陈腐蔬菜史，或误服亚硝酸盐史；
2.皮肤粘膜呈典型的青紫色；
3.高铁血红蛋白的鉴定。
需与以下症状相区别：
皮肤粘膜色素斑：皮肤粘膜色素斑是多发性消化道息肉综合征的一种症状。多发性消化道息肉综合征(Generalized Gastrointestial Polyposis Syndrome)，是指发生在中老年，具有消化道多发性息肉(为青年型错构瘤性或炎症性息肉)，外胚层异常和伴有严重的间歇性腹泻、腹痛、肢体麻木刺痛等胃肠和神经系统症状的一组症候群。本征1955年由Crokhite及Canada报告。故又称Cronkhite- Canada综合征。发病年龄多在30～86岁，男性多于女性，约为1.5:1。
皮肤色素加深：皮肤的颜色有表皮内的黑素(褐色)、胡萝卜素(黄色)，真皮毛细血管中氧化血红蛋白(红色)和静脉中还原血红蛋白(蓝色)含量所决定，其中以黑素最为重要。皮肤颜色的深浅除种族和个体差异外，正常人在暴露部位、皱襞及受摩擦部位常有生理性色素加深;故判断皮肤颜色的改变，应与病人过去和患病部位周围的皮肤进行比较，不应单从颜色的深浅来判断。
皮肤色素沉着呈青铜色：失盐性肾炎有典型的临床表现 多尿和夜尿，皮肤色素沉着呈青铜色等，失盐性肾炎又称Thorn综合征，目前认为它是一组以严重肾性失盐为特征的某些肾脏病的特殊类型。
二、预防
针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：
蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
