单宁 (鞣酸,丹宁酸)

  单宁,是英文(Tannins)的译名,它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质,尤其在红葡萄酒中含量较多,有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来,或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

  单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,没有厚实的感觉,薄若莱红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。当葡萄酒入口后口腔感觉干涩,口腔黏膜会有褶皱感,那便是单宁在起作用。


  单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的最终体现,而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i。

  前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯类形成的多酚,在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物,又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食子酸)和逆没食子酸单宁(水解后有逆没食子酸即鞣花生成),传统药用植物所含多为水解单宁,如止血消炎的五倍子、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等。

  缩合单宁系黄烷-3-醇(其衍生物称为儿茶素类)和黄烷-3,4-二醇(其衍生物称为白花色素类)的聚合物(三个单体以上聚合),不能被水解,在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。


  食物中所含单宁主要是缩合单宁,切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体,属儿茶素及其衍生物类,在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及茶褐素等,具有缩合单宁的性质。

  低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超过三个单体)无法吸收,或排出体外,或留在胃肠道中,因与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。单宁含许多酚羟基,具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面,与蛋白质的配亚胺基交联成键,代替与水的氢键连接,表现疏水性而沉淀,这是其重要性质即收敛性,与分子量成正比,同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关,缩合单宁则与聚合程度有关,蛋白质氨基酸脂肪基越大.疏水性越强,与单宁结合越好,在其等电点沉淀越多。单宁与水溶性蛋白质(如唾液蛋白)结合沉淀,使唾液失去润滑性,舌上皮组织收缩,有干燥感觉,产生涩味;与不溶性蛋白质(如纤维蛋白)结合,增加了物理、化学稳定性,用于螺制。

中文名: 单宁
英文名: Tannicacid

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