桃杏、批杷、李子杨梅、樱桃的核仁皆含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶。苦杏仁甙遇水在苦杏仁甙酶的作用下分解为氢氰酸、苯甲醛及葡萄糖。因此服食过量可以发生氢氰酸中毒（hydrocyanic acidpoisoning）苦的桃仁、杏仁比甜的毒性高数十倍，生食数粒即可出现症状氢氰酸中毒的原理是氰酸离子（CN-）易与三价铁（Fe+++）结合，但不能与二价铁（Fe++）结合，当其被吸收入血后因血红蛋白含二价铁，故不与结合，而随血流运送至各处组织细胞很快与细胞色素及细胞色素氧化酶的三价铁结合，使细胞色素及细胞色素氧化酶失去传递电子的作用，而发生细胞内窒息正常人体内含有硫氰生成酶，能使少量CN-转变为无毒的硫氰化物，由肾脏排出但这种机体解毒反应进行比较缓慢，当不足以解除氢氰酸的毒性时，即发生中毒

　　此外很多含氰化合物（如氰化钾、氰化钠和电镀、照相染料所用药物常含氰化物）都可引起急性中毒。